传统工艺“加持”现代化标准：让酒香飘出锡林郭勒草原

原标题:传统工艺“加持”现代化标准：让酒香飘出锡林郭勒草原

图为企业坚守传统工艺酿造手法，产品受到广大消费者欢迎。田伟摄

图为太仆寺旗工商食药质监局的执法工作人员了解企业酿酒化验室检验情况。田伟摄

图为企业设立“关键控制点”，对影响产品质量的关键程序进行严格监控。田伟摄

“我以前从来没想过，我们的酒可以作为鸡尾酒的基酒。”张贵山卖了十年的草原白酒，回忆起一个月前赴美参加巴拿巴万国博览会的经历忍不住感慨万千。他告诉记者，博览会期间，人们对他们带去的纯粮酿造清香型白酒比较认可，做鸡尾酒的公司还将其与法国白兰地、俄罗斯伏特加一起做鸡尾酒基酒勾兑的对比。“我们的酒效果相当不错。”

“酒喝干、再斟满，今夜不醉不还”“金杯银杯盛满酒，双双举过头”……蒙古族的能歌善舞、热情豪迈、大口喝酒大口吃肉的形象早已深入人心。扎根于锡林郭勒大草原的“草原”牌白酒在当地火了半个多世纪，现在酒香早已飘出锡林郭勒草原。

1949年，八家私人烧锅作坊被政府合并作为国营生产，这就是内蒙古太仆寺旗草原酿酒公司的前身，纯粮酿造的酒香飘满内蒙古大草原，1955年罐装出品的65度“草原”白酒是当年众所周知的“闷倒驴”。目前企业经过近70年的发展，从业人员千余人，产品种类也有40余种。

“目前沿用传统工艺酿酒的企业也不多了。我们白酒的优势正是在于秉承老传统，纯粮酿造。”张贵山是厂里的老员工了，他告诉记者，现在的草原白酒早已走出锡林郭勒大草原，河北、河南、北京、山东等地都能看到。即使在内蒙古，鄂尔多斯、包头、呼和浩特等城市的销售情况也要好过锡林郭勒大草原。“虽然我们的优势是高度酒。但相较而言，城里人还是喜欢喝度数低一点的。”

“这么多年来我们坚持麸曲发酵、固体发酵的传统酿造工艺，一直在真正用纯粮食酿造，这也保证了我们的品质。”该企业副董事长李慧峰告诉记者，酿酒工艺历史可上溯到300年前，酒厂自成立以来一直坚持纯粮酿造，目前年产粮食白酒能力1.5万吨，每天生产的酒糟就有100多吨。

“我们的方法是固态发酵、纯粮酿造。我们目前采取的是七蒸法。这样的发酵过程会产生自然的微生物，具体成分太复杂了，这也是人为添加不进去的。”酒厂技术科科长贺生说起自家的传统工艺，自豪之情溢于言表。他告诉记者，目前随着技术能力和管理水平的升级，在每个关节都设置控制点，以求把一切参数控制在最理想的范围内。“比如说，入池的浓度、酸度和水分没达到要求，就有可能发生变质、产酒率变低、生成有害物质。”

记者在采访中获悉，酿酒的每一步都很讲究，首先要选有优质玉米、高粱为原料，在采用传统独特工艺、科学配料，久储自然老熟而成。从原辅料进厂、生产过程控制、产品检测、包装等各个影响产品质量的因素环节，都进行严格把控。为此，厂家还自己探索创建了一套全程质量否决管理模式，目前已施行近20年。该方法把整个生产过程分成若干个生产环节，每一个工序再分成一个或几个质量控制点，每个质量控制点都有专人负责监测和把关。上一工序的不合格产品，下一个工序不能接收。如果接收了，责任就在作为下一个工序的接收方。“这样一来，不论是生产不合格产品、还是接收不合格产品，都要受到处罚。这样的层层否定，在整个生产过程中会形成一种全员的经济利益与产品质量挂钩的机制。”李慧峰解释说。

不仅如此，记者在采访中发现，经过数十年的变迁，虽然老传统还在，但很多细节都悄然“与时俱进”。记者在采访中发现，原辅料采购环节实行两人认购、多方验收、一票否决，只要有一人发现有问题就不得办理入库；对出酒蒸馏、储存时间、理化分析等生产环节实施标准化、精细化、统一化的专人管理；为避免塑化剂的危害，生产过程中只要与酒体接触的设备全部使用不锈钢材料，酒海采用桑皮纸工艺密封；对销售出去的产品实行质量跟踪信息反馈制度……

“我们公司自成立以来，从来没有发生过一起因为安全事故引起的消费者纠纷。”李慧峰说起来很是自豪。

“宁可丢掉命，不可丢掉面子。对于这些草原汉子来说，声誉比命还重要，宁可赔钱也不要输掉信誉。”太仆寺旗副旗长韩俊民告诉记者，这么多年来，企业一直没有过分扩大生产规模。“都知道扩产能挣钱。但人们正是怕在盲目扩张过程中一旦某一个环节出了问题，把厂子搞砸了，把声誉搞丢了，把质量搞没了。”（作者 乌瑶）