餐厅正在通过菜单来应对飙升的食品成本

加利福尼亚长滩LongBeachFishGrill的老板JessicaDinglasan从来没有在她的菜单上写过“市场价格”。

但现在她采购的大比目鱼价格超过每磅30美元，几乎是一年前的两倍，而她为炸薯条和脆皮鱼购买的13加仑菜籽油容器已从19美元跃升至42美元。

“我必须按照市场价格定价，”她说。

随着食品和劳动力成本的上升，餐馆正在对菜单进行战略性调整，以避免每周重印新菜单。但价格上涨只能起到这么大的作用，特别是因为原料成本的每周变化意味着频繁的重印。这就是菜单工程的用武之地。

分析销售数据和食品成本可以帮助餐馆老板决定要强调哪些菜单项、要提高哪些价格以及要完全取消哪些产品以优化他们的底线。智能菜单设计可以突出食物或饮料，让顾客光顾或帮助厨房操作。

稍大的字体或引人注目的框、草图或照片可以迅速转化为美元。

菜单设计公司MenuMen的总裁MicheleBenesch说：“对我来说，菜单工程是菜单的布局，使订单流程对餐厅来说是最有利可图的。”

定价压力

MenuEngineers的菜单工程专家SeanWillard估计，用餐者在坐下浏览菜单后花费的时间不到90秒。这给餐厅带来了压力，要求他们为顾客提供菜单，帮助他们快速订购他们最喜欢的餐点。

几个月来，餐饮业一直在努力应对商品成本上涨的问题，因为对餐厅餐食的需求回升，但供应链滞后。俄罗斯与乌克兰的战争加剧了这一问题，导致天然气价格飙升，并导致全球小麦、玉米和大豆短缺。

“通货膨胀并没有下降。我原以为会，但现在有这场战争，”丁拉桑告诉CNBC。

根据美国劳工统计局的消费者物价指数，去年食品价格上涨了7.9%。但并非所有菜单项都感受到了相同程度的通胀效应。

“鸡肉上涨了，但不如鱼或牛肉多，”Benesch说。

这让海鲜餐厅和牛排馆陷入困境。例如，Ruth’sHospitalityGroup预测其第一财季的食品成本(不包括牛肉)将上涨16%。将牛肉成本添加到这个等式中，Ruth’sChris的老板预计其原料价格将比去年同期上涨24%。

在牛排馆，面对更高的价格标签，对成本敏感的食客可能会选择小份的菲力牛排。因此，Benesch帮助这些餐厅完善了他们的菜单，让顾客愿意点更多的配菜或开胃菜。

“也许以楔形或凯撒沙拉或焗土豆为特色……填充底线确实弥补了差异，”她说。

拥有16个地点的连锁店Shuckin’ShackOysterBar的联合创始人马特·皮奇宁(MattPiccinin)说，他现在将他所有的海鲜产品都列为市场价格，就像长滩鱼烧烤一样。海鲜约占连锁店菜单的一半。

根据Piccinin的说法，一些Shuckin’Shacks的菜单项目是亏损的领导者，比如它的蟹丸。螃蟹的价格飙升，连锁店不想把所有的成本都转嫁给顾客。相反，它希望这道受欢迎的开胃菜能吸引顾客返回并购买其他更有利可图的菜单项目。

不断发展

威拉德说，近几个月来，几乎所有他的客户都精简了菜单，以更好地控制库存。

当价格很高时，购买仅用于一道菜或装饰的昂贵食材就没有意义了。威拉德说，随着价格上涨，一位客户已经停止购买咸菜作为装饰。

更精简的菜单也有助于厨房，由于劳动力成本较高或工人短缺，厨房可能需要更少的厨师。

OliveGarden的母公司DardenRestaurants是一家在大流行初期切菜的餐厅公司，它坚持这一战略。

“在菜单方面，我们很清楚我们真的​​很喜欢菜单的减少，以及它为我们的客人提供他们想要的高价值菜肴并使我们的团队更容易制作它们所做的事情，”达顿首席运营官即将上任的首席执行官里克·卡德纳斯(RickCardenas)在3月下旬告诉分析师。“而且我们会继续变得更好。如果我们添加新项目，我们就会取消另一个项目。”

最大的连锁餐厅可以通过战略性价格上涨和对冲未来合同来更好地管理通货膨胀，这些合同允许他们提前一年购买食材。

美国银行证券分析师SaraSenatore上周在给客户的一份报告中写道，食品通胀是与行业同店销售增长最密切相关的宏观经济因素。

“杂货店的食品价格立即上涨，相比之下，餐馆的小幅价格上涨不那么繁重，”Senatore说。“因此，我们认为按通胀定价的公司应该能够有效地通过成本上涨，而那些定价低于通胀的公司可以获得流量份额。”

然而，这并不意味着公开交易的连锁餐厅也没有考虑菜单上的内容。ChipotleMexicanGrill首席餐厅官斯科特·博特赖特在2月的一次采访中表示，该连锁店正试图从战略上考虑限时菜单项目。

“我们正在考虑未来的限时优惠和利润率影响，着眼于供应链，特别是我们知道会出现显着通胀的产品，并使这些LTO至少与利润率甚至利润率增长保持平衡，”博特赖特说。

随着菜单的不断发展，消费者行为的一些流行变化正在为餐厅提供更大的灵活性和底线的缓冲。

许多餐馆从实体菜单切换到将食客引导至在线版本的数字二维码——无需每次使用后擦拭或丢弃实体菜单。随着许多机构恢复使用传统的印刷菜单，Benesch说她鼓励客户保留二维码以用于每日特价或忠诚度计划。

“我认为二维码会一直存在。它们是出色的营销工具，并且擅长突出某人菜单的一小部分，”Benesch说。

Benesch说，她还鼓励餐厅考虑菜单外的方式来吸引顾客，比如推着甜品车穿过餐厅，让每位顾客都能看到他们的甜点。